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飲食店を長く続けるなら人件費を指標に入れなければなりません

景気はこのまま腰折れするのか

先日、1-3月期のGDPの発表がありました。9期ぶりのマイナスということで、好景気にかげりが出てきた指標となっています。

これまで良すぎたことの反動といえばそれまでなのですが、悪い指標が出ると、景気に対する見方が弱気になりがちになります。

景気がいい、と言われている間は、普通の経営者だったら景気の乗り遅れないように稼いでやろう、と思うのですが、こういった弱い指標がでると心理的に萎えてしまい、攻めの姿勢が一変してしまうのです。

最近はみんな、古いスマホを使い続けているなぁ〜。

新築住宅、建っていないなぁ〜。

とか。景気がいい、とされていた時もスマホの買替えペースは鈍っていたし、住宅がいたるところで建てられた訳ではないのですが、景気が悪い、と言われると、普段見ているものの中で、景気が悪そうに見えるものに目が留るようになるのです。

そうなると、

世の中は景気がいいが、自分のところには一向にお金が回ってこない。

とか

景気のいいのは長く続かないなぁ〜。

といった考えがムクムクと沸いてきて、経営も弱気になってしまいます。

会社を持続させていくには、経営者のマインドが常に強気でないといけないのですが、経営者が弱気になると社内全体が沈滞ムードになり、会社は急に失速します。

いろんな会社でこういった失速が起こることで、景気悪化に拍車がかかることになるのです。

飲食は景気の良さをあらわす指標

政府が発表するような大きな指標は横において、

自分の周りの景気判断をするための材料を持っておいた方がいいです。

例えば、外食産業ってのはわかりやすい判断材料です。

というのも昔に比べ、今は幸せと感じられる対象がモノからコト、すなわち高級品を買うことよりも何かをすることにシフトしてきているため。

そして、コトを手っ取り早く感じられるのが、外食産業だからです。

例えば、奥さんが働いている家庭の場合には、家事の手間が省けるし、食欲が満たされるだけでなんとなく楽しい気分になれます。

そんな感じで外食産業がもてはやされ、最近は、大小かかわらずカフェが乱立しています。

見込みがなければ建てるはずはないわけでして、それだけ需要があり、多様化、高級化していると予想できます。

つまり、値段にしばらることなくおいしいものを食べたい、とか、お店の雰囲気を味わいたい、といった気分へと変わってきたのです。

さて、ここからが問題です。

景気がいい頃には値段はそれほど気にならなかったのですが、

景気が悪くなってくると、行くお店のランクを落とすようになってきます。

昔に比べ、お店の空席が目立つようになった、

とか、

並ばなくても入れるようになった、と思ったならば、転換期。

たまたま天気が悪かった、といった要因だけではなく、景気の鈍化が影響しているのかもしれません。

飲食はFL比率へシフト

飲食業界の相談を受けているとき、いつも疑問に思ったことがありました。

皆、原価率だけしか問題にしないのです。

店舗経営を考えるならば、もっと総合的に考えなければならないんじゃないかな、といつも不思議に思っていました。

昨日、NHKラジオ第一「すっぴん」を聞いていたら、正にその疑問を解決してくれるような話題が出ました。

生ビールは原価率が高くても、バイトがビールを注ぐだけでいい。

逆に、手間のかかった料理は、原価率が低くても手間がかかる分だけ、割りに合わない。

こういったあいまいな部分を見える化するため、FLコスト、FL比率という考えがあるようなのです。

FとはFood(食材費)、LとはLabor(人件費)の略で、

FLコスト = 食材費 + 人件費

FL比率 = (食材費 + 人件費)/売上高

小さなお店の場合にはFL比率の値が限りなく大きくなる可能性があるのですが、それでも平均で55〜60%に収まるべきもののようです。

このまま景気腰折れが定着するとは考えたくないのですが、例え外部要因を受けてもFL比率が下がらないように今のうちから対策を練っておかなけれなりません。

その場合、この後、景気が悪くなると思うなら、上の計算式からFL比率を下げないための手法を練ることができます。すなわち、

食材費を落とすか

人件費を落とすか

売上を維持するような努力をするか

です。

この3つの内、上二つは即効性があるのですが、これらをすることによって逆に客離れが起こる可能性があり、今後はリピート率が低下する可能性があります。

ファミレスや居酒屋といったチェーン店の場合、本部の指示があるので各店で色を出すことは難しいのですが、小さなお店のオーナーでしたら、いろんな工夫で売上を落とさないようにすることは可能です。

まずは、一定期間で月間FL比率を算出することで、お店の体力を知ることが大切だと思います。

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